Ana Ortiz tidak bercadang untuk menjadi tukang masak. Bekerja sebagai pelayan di Los Angeles di restoran Canelé yang kini terpencil tetapi disayangi, Ketua Chef Corina Weibel - perintis pergerakan ladang ke meja sebelah barat - mengilhami semua orang, terutamanya Ortiz, dengan pendekatannya terhadap makanan. "Ia begitu mudah … dan sempurna, " katanya.
Zum imej dari Ana Ortiz
Zum imej dari Ana Ortiz
Sebenarnya, keinginan Chef Ortiz untuk makanan bermula di kampung halamannya di San Juan, Puerto Rico di mana makan malam keluarga diisi dengan makanan dan ketawa yang sama. Ana mengagumi bagaimana para koki hari ini, sezamannya, telah meningkatkan masakan yang dibesarkannya. "Ia luar biasa berada di dalam bilik yang sama dengan mereka. Bau herba dan rempah-rempah ini masih terasa seperti di rumah."
Tetapi Ortiz telah menyuntikkan rasa dari rumah ke dalam masakan sendiri, sebelum dia bermimpi untuk menjadikannya profesion. "Saya membuat buih jambu untuk jualan Bakar Parenthood yang dirancang, " katanya. "Orang ramai telah menjejaki saya. Mereka masih memberitahu saya bagaimana mereka bermimpi tentang jambu saya."
Yang membuat bagaimana dia berakhir di dapur pastri Canelé adalah kemalangan yang benar-benar gembira: "Pada suatu hari tukang masak pastri tidak muncul."
Pemain pasukan sehingga akhir, Ana sudah menyatakan minat untuk memasak. Dia tergelincir di apron dan melompat ke belakang. Apa yang dia dapati adalah peluang untuk membantu dan kemudian, untuk belajar. Para tukang masak bergiliran melatihnya, menunjukkan cara yang betul untuk memukul krim ke puncak lembut atau menjilat kaleng untuk kanel mereka yang terkenal, roti yang cincang, kucardi yang dibakar ke dalam brûléed, hampir dibakar, gula di sudut. "Gulungkan doh anda seperti ini … jangan masukkan gula dan telur anda bersama-sama sehingga anda siap atau anda akan merosakkan telur anda, " ketawa Ana. "Dan mereka betul!"
Para tukang masak perlahan-lahan melemparkannya ke arah teknik yang diperlukannya untuk mencipta makanan istimewa mereka. Satu rasa ingin tahu yang mendalam untuk pastri Perancis dilahirkan dan, akhirnya, Ana pergi untuk berkhidmat di Atelier Cook di Burgundy. Dikenali untuk makanan ladang ke rumah tangga yang sederhana, namun mereka mengambil teknik Perancis klasik adalah pendidikan pembukaan mata.
Zum imej dari Ana Ortiz
Dia membawa kehausan untuk pengetahuan kembali ke New York City dan menerima peranan sebagai tukang masak pastri di Marlowe & Sons, kemudian sebuah pertubuhan kecil. Pada masa itu, kebangkitan Brooklyn masih segar, tetapi dulang selepas dulang croissant dan roti pagi mengukuhkan kemahiran pastinya. Pada masa Reynard di The Wythe Hotel memerlukan tukang masak pastri, Chef Ana bersedia untuk melompat di atas kapal. Bertugas di Reynard meletakkannya bersama-sama dengan koki yang luar biasa - seperti Erin Kanagyloux, dahulu Mah-Ze-Dahr dan kini Union Square Events - mencipta segala-galanya dari kek perkahwinan dan donat untuk menyapu pencuci mulut dengan menghilangkan ais krim yang dihisap dan laktosa yang rasanya hancur. Dengan pukul 6 pagi, pembakar croissant untuk tetamu hotel memperkuat rasa hormatnya terhadap teknik Perancis dan irama dapur.
Seterusnya datang masa sebagai tukang masak pastri di M. Wells, di mana pencuci mulut klasik menonjolkan stik berdarah dan berkhidmat sebagai intro kepada semua benda Perancis Kanada. Sejauh manisnya, "sirap maple hanya mengalir, " katanya. "Anda tidak boleh meletakkan maple cukup pada benda-benda." Baking cara melalui maple pies, pouding chomeur ("puding orang miskin"), dan bakar Alaska, Ortiz mengingati "lemas dalam sirap maple - tetapi dengan cara yang baik."
Namun, ada sesuatu yang hilang. Chef Ana berasa terputus dari akarnya. "Saya terlepas berkhidmat kepada orang ramai, setelah pertukaran itu. Jika anda berada di ruangan bawah tanah, anda tidak dapat berinteraksi dengan orang-orang yang memakan pencuci mulut anda. Ia terasa putus asa."
Jadi, dia memulakan "Hari ke Malam, " usaha yang bukan syarikat katering tetapi ruang untuk mencipta "makan malam perayaan, " termasuk beberapa di kampung halamannya. Ortiz mempunyai majlis makan malam pop up yang akan datang di San Juan dan sedang memasak untuk persidangan vanila di pergunungan, menguatkan rasa semangat dan komuniti dari makanan yang dia persiapkan di seluruh dunia.
Perkara itu, seperti yang dikatakan Chef Ana, adalah mudah: "Saya suka makan orang."
Jika anda mendapati diri anda melawat Puerto Rico, berikut adalah tujuh saranan makanan yang mesti dikunjungi di San Juan dari Chef Ana Ortiz
La Bombonera
Zum imej dari Ana Ortiz
Menurut Chef Ana, ini adalah jenis tempat "datuk nenek kamu dulu, maka ibu bapa kamu, maka kamu." Dan itu difahami memandangkan ia telah wujud selama lebih dari 100 tahun.
Para koki dan rakannya digunakan untuk melangkau sekolah untuk menyelinap untuk snek tandatangannya. "Perkara yang perlu dimakan di sini adalah Mallorca, roti manis ini yang anda makan sama seperti sandwic ham dan keju yang ditekan atau ditekan dengan mentega, " katanya. "Alangkah baiknya, ia datang dengan debu dalam gula bubuk dan hanya lazat. Anda tidak boleh pergi ke [Puerto Rico] dan tidak makan satu."
KASALTA
Kedai roti Sepanyol di Ocean Park, KASALTA adalah perhentian mallorca yang pra- atau pasca pantai, tetapi juara sebenar di sini adalah jus.
"Jus dalam PR menakjubkan: jeruk, buah semangat, limau gedang, nanas, dan juga air kelapa. Sudah tentu ia hebat hanya untuk minum mereka tetapi anda hampir boleh mendapatkan koktel yang dibuat dengan mereka juga."
Cocina al Fondo
Zum imej dari Ana Ortiz
"Saya peminat besar memasak Natalia Vallejo, " kata Chef Ana. "Dia menjadikan makanan Puerto Rican yang paling lazat dan mempunyai sambungan lama untuk ladang-ladang di pulau itu. Restorannya yang baru dibuka, Cocina al Fondo, berada di belakang galeri seni."
La Alcapurria Quemá
Zum imej dari Ana Ortiz
Bercakap tentang waktu malam, Chef Ana segera memerhatikan bahawa "San Juan penuh dengan mereka, " dan terdapat banyak tempat untuk keluar untuk makanan dan minuman. Satu kawasan yang popular, La Placita de Santurce harus berada pada senarai itu. Di La Alcapurria Quemá anda akan mendapati "goreng yang dibuat dengan pisang dan taro biasanya disumbat dengan daging lembu atau kepiting, " menurut Chef Ana. Walaupun mereka mempunyai pelbagai jenis tampalan, "ketam adalah yang terbaik dalam buku saya, " katanya. "Saya suka keluar apabila saya pulang."
Junglebird
Di Junglebird, Paxx Caraballo Moll - salah seorang koki baru Makanan dan Wain di 2019 - menyajikan "gigitan dan makanan ringan terbaik" dari dapur kecil di bar koktel yang hebat ini. "Dia seorang chef kegemaran saya di pulau itu dan sahabat saya, " kata Ortiz. "Dia terkenal dengan hidangan enokinya yang mekar, tapi saya suka kacang merpati dan ladu pisang manis.
Pasaran Peladang
Zum imej dari Ana Ortiz
"Pada hari Sabtu ada pasar petani di Old San Juan di mana anda boleh membeli buah-buahan dan sayuran organik seperti papaya, carambola (buah-buahan), labu, sayur-sayuran, penanam, serta keju tempatan yang segar, pique (sos panas Puerto Rican) roti, sabun, dan kombucha. Terdapat muzik dan makanan yang boleh dimakan semasa anda berada di sana."
Cafe Regina
Zum imej dari Ana Ortiz